自从上海“丸龟制面”和“花丸乌冬面”的店越来越少，好吃的乌冬在魔都变成了稀有物种，近期小分队发现在长宁区仙霞路有家日料新店，专做在上海很少见&还原度很高的——日式赞岐手打乌冬面！

　　店主之一正是赞岐乌冬面的故乡香川县人，和另一位来自广岛的店主，俩人联手研究好多年，才将赞岐乌冬的配方搬来上海，连很多霓虹金都来打卡，耳边此起彼伏的日语，评论区一水的日文，看起来都是靠谱认证，店里还有专为上海食客定制的“上海细乌冬”，乌冬星人速来集合！

　　如果说拉面是“汤的艺术”，以浓郁复杂的汤底、多流派的风格来取胜；那么乌冬重在“面的美学”，让人着迷的魅力在于极简中见极致：面粉 x 水 x 盐3种基础原料，配上百年祖传的“传统足踏秘技”，让面条口感弹韧地像活起来了一样！

　　汤底大多以清淡的小鱼干/昆布鲣鱼出汁为主，调味也简单，清鲜不夺味，吃的是一个纯粹的面条质感和自然鲜味~

　　万万没想到，让赞岐乌冬面QQ弹弹的秘诀竟是…用！脚！踩！来自日本祖传百年的“足踏揉面”，面团醒面之后，每隔几小时就要隔着层层防护下以人体重量按摩，足踏+折叠3-4次（最终踩出来的面团面筋网络更密集、内部空隙全消除、结构更紧实）~

　　煮好的面条表面既光滑又不粘连，入口流畅；有超强吸汤能力的同时保持嚼劲，不易软烂；咬下去有强烈回弹感，甚至可修炼到“站立”于碗中不倒！

　　ps.职人会用食品级塑料膜紧密包裹面团，用专业的踩踏袜或消毒鞋套来防止踩踏时有粘连或污染，可放心食用

　　日本香川县街头藏着600+乌冬店，甚至你能打着“乌冬出租车”开启吃面巡礼，每年10月堪称赞岐乌冬狂欢节，吸引各地的乌冬爱好者为那一口筋道弹牙而去，甚至大街上能看到有职人现场踩着面团“蹦迪”。现在乌冬星人不用千里迢迢跑去香川，在仙霞路也能吃到这一口了。

　　乌冬的高汤汤底，一般分为热汤底和冷蘸汁两种风格，它家搬来的是霓虹正宗赞岐风格的小鱼干高汤、关东鲣鱼汁两种。

　　这碗肥牛乌冬搭配的是鲣鱼汤底，正如日本料理中“尊重本味”的哲学，用昆布、鲣鱼2种天然食材作为鲜味的基石，激发出自然的美味。

　　昆布与鲣节（木鱼花），经过24h马拉松式咕嘟咕嘟不停熬煮的高汤，汤色熬得如琥珀般清澈透亮，只用淡口酱油+少量糖简单调味，轻嗦一口汤，能尝到昆布、木鱼花、鲣鱼的香气相辅相成地融合。

　　有些食客吃不惯，会觉得汤汁有些偏咸，但让粗乌冬挂汁，一口吸溜是恰到好处。

　　现在就来试试“日本三大乌冬面之一”的赞岐传统手打乌冬面！它家的制面师傅是有着二三十年的专业乌冬面制面技艺的匠人，用兼具弹性与柔韧的小麦粉，融合盐与纯净水，光是醒面就要4小时。面团醒好之后，才是真正的开始，面团紧密包裹好之后，要用脚踩压15-20分钟，每隔2小时还要再踩一次，如此反复…

　　当看到面前这样粗壮厚实的面条后，已经感觉和平时见到的乌冬不太一样，入口爽滑，吃口很有嚼劲，外软而内有十足筋道。

　　有了肥牛油花和京葱的加入，给这碗高汤乌冬增添了更多油脂香气层次，如果想吃更加清爽的乌冬，推荐直接点高汤乌冬。

　　咖喱乌冬是周二、周六才有的限定，咖喱也是它家按照自己的香辛料配方手工制作，口感偏向日式咖喱的微甜辛香，和肥厚厚的乌冬面条简直是绝配。

　　乌冬面条表面光滑但内部多孔，能牢牢吸附住咖喱酱汁，让每一根面条都裹满浓郁的咖喱味，但面条也不会过度软化，还是保持自己的“筋骨”。

　　咖喱的浓稠绵密与乌冬的弹牙滑韧有种微妙的反差，咀嚼时如同接受“味觉按摩”，既有酱汁爆开的满足感，又有面条回弹的满足，喜欢咖喱的朋友一定也会爱上这一口。

　　这碗温泉蛋拌面，特意选了上海细乌冬来搭配。细乌冬是店家特意为一些偏好苏式软滑细面的食客自研的，保留了赞岐乌冬的基因，比拉面的细面略粗，比起粗面又少了三分粗犷。

　　拌面更像一碗可以根据口味来DIY的面条，口味偏淡，需要自己调味，面上配有葱花、姜末、天妇罗花、海苔碎，解锁顺序：

　　→戳破温泉蛋，让金黄蛋液包裹面条→加入店里秘制的高汤酱汁→随心撒一撮桌上调料（比如柚子辣椒粉），趁热大力搅拌均匀。比起拉面，细乌冬有种“柔中带骨”的风格，但对比起粗面的吃口来说，会少一点筋道，更加软糯黏糊一些。

　　另外我们还发现了桌上像个日式原汁原味的调料小宇宙：解腻的柚子盐、增添香辛料味的咖喱盐、激发香气的紫苏盐（不是搭配面的哈）。柚子一味(柚子辣椒粉)的柚子清香气息也很突出，后调微辣很是提香。

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